Por: Catador Cesar Rengifo
En el gremio de catadores, tostadores, baristas y demás actores de la cadena productiva del café se escucha decir que los cafés de altura son los mejores del mundo, pero, para llegar a una aseveración de tal magnitud, se deben tener en cuenta una serie de factores que son determinantes cuando de calidad se trata.

Es muy común escuchar a los catadores pregonar acerca del tema, e incluso llegar a juzgar cafés con puntajes muy bajos por el solo hecho de no ser de altura, esto sucede cuando los catadores se enteran de la procedencia u origen de los mismos antes de probarlos, lo que genera sesgos y prejuicios frente a los cafés que se pretenden evaluar.

No podemos desconocer que la altura es un factor importante y determinante en la calidad tanto física como organoléptica del café, y esto se debe a que los granos producidos en alturas superiores a 1.400 m.s.n.m tienen un desarrollo más lento durante el proceso de maduración del grano, lo que permite que en su interior todos los factores actúen a su favor para obtener granos grandes de buena formación, así como mejores tazas, pero no podemos desconocer que también existen otros factores tales como el clima, la variedad, la edad del cultivo, el tipo de beneficio, las horas de fermentación, la zona en la que se encuentra la plantación, entre otros.

Para intentar ilustrar acertadamente este concepto, podemos hablar de dos variedades, muy distinguidas en nuestro país; por una parte, una destacada por su calidad en taza, conocida como Geisha, y por otra, la variedad conocida como Castillo, ícono en la caficultura colombiana, una de las variedades que nos ha garantizado por muchos años una producción a bajos costos gracias a su
resistencia a las enfermedades del café.

Vamos a ubicarnos en dos escenarios, en el primero tendremos la variedad Geisha cultivada a unos 1.900 m.s.n.m. Si todos los factores contribuyen, sin duda alguna, la variedad se robaría todos los elogios, ya que es catalogada como una de las mejores del mundo por sus notas predominantes y alta calidad, pero pensemos, qué pasaría con este varietal, si desde el cultivo no ha recibido el alimento suficiente para completar la nutrición de la planta y posterior llenado de los granos, no se llevó a cabo una recolección homogénea y minuciosa de solo frutos rojos, tampoco se retiraron los flotes previos al despulpado, el café fue sobre fermentado y su secado fue interrumpido en repetidas ocasiones. Lo más seguro es que este café debido a las inconsistencias durante su recorrido desde la planta hasta el secado presente algún tipo de problema, el cual se verá reflejado tanto en el físico del café como en
la taza.

Ahora, hablemos de otro escenario donde tendremos la variedad Castillo como protagonista, caracterizada por su resistencia a la roya del café, cultivada a 1.200 m.s.n.m., a la cual desde el cultivo ha recibido la alimentación que necesita para complementar su desarrollo físico, es decir, fue fertilizado las veces necesarias según un previo análisis de suelo, la recolección fue de solo frutos rojos previamente analizados sus grados Brix para llegar a una maduración fisiológica que garantizara el punto óptimo de recolección, se realizaron los flotes en cerezas y se despulparon con una máquina ajustada en un beneficiadero completamente limpio, se controlaron los patrones de humedad, temperatura y pH durante la fermentación para evitar que este se deteriorara, y finalmente se llevó a un secado lento, pero garantizando la continuidad hasta finalizarlo.

Lo más seguro es que con estos pasos se garantice el buen tamaño de grano y también una taza superior en puntaje a nuestro primer escenario.

Con el ejemplo anterior lo que se busca es crear un poco de conciencia al momento de juzgar y evaluar cafés que no pertenecen a zonas altas. Son muchos quienes incurren en dicho error, así como cuando hacemos referencia a la variedad, por lo tanto, queda claro que son más los mitos alrededor de la altura como determinador de calidad. Cabe resaltar que a baja altura la mejor forma de equiparar este proceso de desarrollo lento durante la formación del grano, es teniendo cafetales bajo sombra, pero si lo que se pretende es tener volumen, entonces la mejor opción es un cultivo a libre exposición.

Podemos obtener cafés de baja altura con excelente calidad en taza, solo que debemos buscar la forma y el proceso que se ajuste a los parámetros necesarios donde se encuentra para ayudar a mejorar su calidad tanto física como sensorial.

La altura es una magnífica ventaja competitiva, pero no es el factor decisivo en la calidad de un buen café.