Cafenorte le apuesta a los cafés de proceso

Cafenorte le apuesta a los cafés de proceso

El crecimiento acelerado a nivel mundial de la demanda de café especial es sin duda uno de los principales fenómenos que actualmente enfrenta la industria del grano, estos factores están relacionados con el ingreso de nuevos consumidores, quienes están más informados y quieren experimentar vivencias nuevas en cada taza. Dentro esta amplia gama de productos distintos juegan un papel importante las tiendas especializadas y los baristas que transforman este producto y se valen de modernas máquinas para preparar la bebida.
En este contexto, se materializa la necesidad de tener disponibilidad de materia prima de alta calidad con atributos excepcionales, sin embargo, los procesos tradicionales que históricamente se han adelantado para la realización de las labores de pos cosecha del café no siempre garantizan las condiciones esperadas, de ahí la importancia de establecer procesos distintos que permitan agregar los atributos esperados.

El proyecto piloto

Cafenorte, entendiendo este panorama, ha iniciado el proceso de implementación de los procesos diferenciados con 11 productores modelos escogido uno por cada municipio del radio de acción de la Cooperativa.
Los pasados 12 y 13 de mayo en la Finca El Edén, propiedad de Carlos Escobar y su familia, ubicada en la vereda Santa Rita del municipio de El Águila, los once productores en compañía de todo el equipo técnico de la Cooperativa y el consultor Miguel Padilla, realizaron la construcción de un secadero tipo domo que brinda las condiciones apropiadas para realizar el secado de este tipo de cafés black, red y yellow honey.
Miguel Padilla, empresario de Costa Rica experto en procesos diferenciados de café, quien direccionó el proceso de formación, explicó que estos procesos permiten la obtención de nuevos perfiles de tazas con procesos naturales y de fácil aplicación para el productor.
Durante la jornada, se tocaron varias temáticas como el comportamiento del mercado de los cafés especiales, las prácticas desarrolladas actualmente en distintos países de Centroamérica y los procesos puntuales de pos cosecha que inciden en la calidad final del grano.

Los puntos claves del proceso

Uno de los factores fundamentales en la calidad final del producto es la recolección, pues requiere que sea un proceso cuidadoso donde únicamente se tomen los granos que tienen el punto óptimo de maduración, evitando mezclarlos con granos verdes, pintones, sobremaduros y secos.
Luego de esto, se debe definir el tipo de proceso que se desea brindar al producto final, entre ellos, los tradicionales, los mieles, naturales y los semilavados.

Cafés mieles

Con relación a los mieles, también conocidos como honeys, son cafés que después del despulpado no se someten al proceso de fermentación y lavado como el tradicional, sino que, tras retirar la cereza, pasa directamente al secado. Este es proceso que debe ser lento para garantizar que el mucilago que restante en el pergamino impacte de manera positiva la calidad del grano.
“Estos cafés se caracterizan por tener más cuerpo, notas más dulces y con sabores afrutados, donde impacta de manera directa la luminosidad que recibe el grano. El color lo determina la cantidad de luz a la que está expuesto en el secado, los black honey son cafés con menor exposición a la luz, mientras el yellow honey son los más expuestos”, explicó Miguel Padilla.

Cafés Naturales

Otro de los procesos que fue aplicado en el proyecto, fue el natural, el cual consiste en secar el café con la cereza, es decir, no se realizan los procesos de despulpado y fermentación. De esta forma, al dejar la cáscara en el grano, el proceso de secado será muy lento y logrará acentuar sus notas dulces y frutales.
Estos dos procesos requieren de un cuidadoso secado el cual se debe garantizar que va a ser lento y que constantemente se estará revolviendo para evitar la aparición de defectos.

Café semilavado

El proceso semilavado consiste en despulpar el café y fermentar con un poco de agua durante doce horas para posteriormente retirar el mucilago solo con el agua depositada el día anterior.

Tras la capacitación inicial, cada uno de los productores modelos construirá en sus fincas el domo especializado para el secado de café diferenciados, con el fin de que la Cooperativa pueda consolidar su oferta de microlotes de cafés de alto valor que le permitirá obtener mayores rendimientos al productor.
El equipo técnico de Cafenorte continuará formando a los productores para poder hacer transferencia de esta tecnología y que quienes lo deseen puedan acercarse al mercado especializado de café.

Opiniones

Carlos Albero Escobar Muñoz, Caficultor Municipio de El Águila.

“……Es un aprendizaje muy interesante porque nos permite trabajar mejor en nuestras fincas y podemos salir adelante con el apoyo de la Cooperativa, esperamos que todos los cafeteros podamos participar de estas capacitaciones porque nos quedan muchas enseñanzas sobre lo que se está haciendo en el café especial………”

Juan David Vargas, Asistente Técnico de Cafenorte:

“….La capacitación en la que participé me pareció muy oportuna por cuanto se trataron temas que inicialmente no conocía, especialmente me pareció interesante el aspecto tratado con el asesor donde se pudo aprender que uno de los elementos más importantes que inciden en la calidad del café es el secado el cual debe ser lento y verificado constantemente especialmente si estamos haciendo procesos de naturales o honey; también pudimos aprender sobre los usos que en otros países se le está dando a los sub productos del café ….” .

Miguel Padilla, facilitador del proyecto:

“…La mayor ventaja que tienen los caficultores colombianos es que producen todo el año, en otros países como Costa Rica, que solo tenemos 3 meses de cosecha, tardamos muchísimos años en perfeccionar el perfil de taza y los procesos deseados, mientras en el Norte del Valle lo pueden hacer en meses con pruebas que se pueden realizar en poco tiempo. Hay que atreverse a experimentar con nuevos procesos, pero también con variedades exóticas que puedan dar tazas excepcionales”.

Por: Wilmer Andrés Acevedo – Coordinador de Cafés Especiales Cafenorte.

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