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Procesos del Café

Uno de los servicios más importantes con que cuentan los cafeteros es la garantía de compra, sobre la cual se estructura el proceso institucional de comercialización del café.

Por eso es primordial que conzcan los requisitos bajo los cuales se les compra el café; el factor de rendimiento y los defectos, que influyen en la calidad y precio del producto que se está vendiendo.

El café debe ser comercializado como pergamino seco. La venta de café mojado genera múltiples problemas de calidad y le provoca pérdidas al caficultor.

FACTOR DE RENDIMIENTO

Se define como la cantidad de café pergamino que es necesario utilizar para obtener un saco de 70 kilos de café excelso en el proceso de la trilla.

CARACTERISTICAS QUE DEBE TENER EL PERGAMINO

  • Olor característico de un café pergamino fresco, libre de olores extraños o de cualquier otro tipo de impurezas.
  • Color uniforme, característico de un café pergamino fresco correctamente beneficiado.
  • Libre de todo insecto, hongos y contaminantes.
  • Factor de rendimiento menos o igual a 120 kilos de pergamino por saco de 70 kilos de excelso libre de defectos, cisco e impurezas.
  • Humedad entre el 10% y el 12%.

PASOS PARA DETERMINAR EL FACTOR DE RENDIMIENTO

  • Tome una muestra por cada saco de pergamino.
  • Homogenice la muestra.
  • Obtenga una muestra de 100 gramos para la trilla.
  • Revise que el café esté bien seco.
  • Trille la muestra y retire materias extrañas.
  • Determine el peso total de la almendra antes de la clasificación.
  • Determine el porcentaje de merma aplicando la siguiente fórmula:

 

 

  • Clasifique las almendras y retire las que presenten defectos.
  • Tamice o separe las almendras sanas.
  • Determine el peso del excelso (se denomina excelso a las almendras sanas que se retienen sobre la malla 14)
  • Determine el factor de rendimiento aplicando la siguiente fórmula:

 

PROCESOS DEL CAFE

El precio del café depende como nunca del buen beneficio.

Recolectemos únicamente granos maduros, los granos verdes, secos y sobremaduros rebajan la calidad y el precio del café. Al procesar granos verdes, sobremaduros, granos del piso o brocados y al tener demoras en la recolección solamente logrará que se detecten todos los defectos en la taza: Astringente, Inmaduro, Pulpa, Vinagre, Fermento, Nauseabundo y Contaminado.

Revise y gradúe su despulpadora, teniendo en cuenta:

  • Revisar las camisas y cambiarlas si están malas.
  • Graduar los percheros para que los granos pasen sin dañarse, los granos mordidos rebajan la calidad del café.
  • Utilizar las despulpadoras a la velocidad recomendada por el fabricante para evitar el cascareo y los granos mordidos.
  • Los granos mordidos se cardenillan fácilmente y los granos sin pergamino se consideran pasilla.

Despulpe su café el mismo día de la recolección, teniendo en cuenta:

  • Asegurarse que tiene suficiente capacidad de despulpado.
  • Utilizar el mínimo de agua en el despulpado.
  • Utilizar zarandas.
  • No demorar el café en las estopas porque se calientan y produce granos rojizos o manchados, lo cual daña la calidad.

Fermente adecuadamente su café, teniendo en cuenta:

  • Comprobar que tiene suficiente capacidad en tanques de fermentación.
  • Los tanques deben permanecer sin agua, sin mezclas de café de diferentes días de despulpado.
  • Determinar el punto de fermentación lavando un poco el café y escuchar si suena como cascajo.
  • No fermentar más del tiempo necesario. La sobrefermentación daña el café. No deje residuos de grano o de pulpa en la despulpadora, tanques de fermentación o tuberías.

Lave su café únicamente con agua limpia, teniendo en cuenta:

  • Asegurarse que tiene suficiente agua limpia.
  • Recojer y almacenar las aguas lluvias.
  • Verificar que su café quedó bien lavado: "Queda carrasposo y suena como cascajo".
  • El café lavado rápidamente después de la fermentación pierde menos peso.
  • No lavar con aguas sucias o recirculadas. Lavar con agua sucia es causa de rechazo.

Clasifique bien su café, separe el café de buena calidad del corriente y l apasilla. Así mejora la calidad de su café y obtiene mayor precio.

Seque bien su café, teniendo en cuenta:

  • Cerciorarse que posee suficiente capacidad de secado. Empiece a secar inmediatamente después del lavado. Siempre que sea posible séquelo al sol. Si usa silos comience el secado a 40º C y mantenga temperaturas inferiores a los 50º C, manteniendo una buena circulación del aire.
  • Utilizar intercambiadores de calor.
  • No mezclar café de diferentes humedades en la misma pila, ésta mezcla daña la calidad del grano.
  • No seque en zarzos cerrados.
  • No deje que el humo o los gases del quemador entren en contacto con el café.
  • No seque café en patios o láminas calientes o en silos a temperaturas mayores a 50ºC.

Controle la humedad final de su café, teniendo en cuenta:

  • Vigilarla bien, recuerde que la humedad ideal es cuando su café adquiere ese color verde característico de la almendra.
  • Si está sobresecado pierde peso y se blanquea.
  • Si está humedo, el grano es de color oscuro y al almacenarlo también se blanquea.

 

RECORDEMOS COMO PRODUCIR CAFE DE CALIDAD

Para obtener una buena taza de café, buen control en las etapas del cultivo, cosecha, beneficio y almacenamiento debemos tener en cuenta:

En la Recolección

Cuando recolecte el fruto sólo recolecte el que está maduro.

 

Durante el Cultivo

La planta de café es el primer eslabón de unalarga cadena para obtener una buena taza de café. Ralice las prácticas del cultivo a tiempo: fertilizando, desyerbando, controlando la broca y renovando. Los granos verdes, sobre maduros o secos alteran la calidad.

A la Hora de Despulpar

Beneficie diariamente el café. Una vez recolectado no lo demore guardado, en menos de seis horas debe realizar el despulpado.

No a las Máquinas Sucias y en Mal Estado

Limpios y en buen estado sus equipos debe tener: despulpadoras, zarandas, tanques, secador y bodegas.

Si Realizo Fermentación Natural

De 12 a 16 horas es suficiente para que el mucílago se transforme precisamente en lo que es, algo difícil de retirar. Puede calcular el punto de lavado introduciendo un palo en la masa, si al retirarlo queda un hueco entonces el café estará listo.

Pero si Usted Retira el Mucílago Mecánicamente

Verifique la limpieza y opere adecuadamente. Que el mucílago quede bien removido, es una etapa vital del proceso.

Durante el Lavado

Evite los defectos. Lave su café con agua bien limpia, consuma máximo 5 litros de agua por cada kilo de pergamino seco a lavar. Cuatro enjuagues son recomendados. en el primero adicione agua para revolver la masa. En el segundo y tercero cúbrala totalment con agua limpia. El cuarto enjuague hágalo con cinco centímetros por encima de la masa y por último separe las pasillas que floten.

Durante el Secado al Sol

  • El secado debe hacerlo inmediatamente después del lavado.
  • Controle la capa de café que está dispuesto a secar: 2 o 3 cm. al sol.
  • Revuelva frecuentemente para un secado uniforme.
  • Recuerde que la humedad final del café debe estar entre el 10% y el 12% .

Si Tiene Secado Automático

Tenga en cuenta que la temperatura adecuada para secar es de 45º C a 50º C. Si en éste dato se sobrepasa es probable que obtenga un café sobresecado o en el peor de los casos un café cristalizado. Para obtener un secado bien parejo intercambie el flujo del aire cada seis horas. La capa de secado no puede pasar de 40 cm. Controle la humedad final del café entre el 10% y el 12%.

Cuando Almacene el Café

Mantenga su bodega bien aseada, separe el café del piso y aléjelo de las paredes. Al lugar de almacenamiento debe estar libre de productos químicos, fertilizantes, concentrados, combustibles o cualquier otro producto que expida sustanciasque puedan ser absorbidas por el café.

Cuide el Medio Ambiente

Trate las aguas residuales. realice la disposición adecuada de los residuos como la pulpa, el mucílago y las pasillas mediante lombricultura o compostaje.

En la Recolección

Cuando recolecte el fruto sólo recolecte el que está maduro.

La Calidad se Consigue Paso a Paso

En café recolectado debe siempre observar que sólo granos maduros allí tiene que encontrar.

Verificar y garantizar la limpieza en los equipos demuestra que de la calidad del café está usted convencido.

En la fermentación no debe dejar partes de pulpa enla masa de café porque seguro en la prueba de taza va a aparecer vinagre o fermento.

Una limpieza general de tanquesgarantiza la calidad de la bebida de la próxima cochada.

Después de cada secado verifique que el sitio quede bien aseado, así evitará encontrar después granos resguardados.

Con almacenamiento adecuado y bien ventilado evitará mohos y micro organismos.

Amigo Caficultor

Con un beneficio adecuado produzco café bonificado. Desde el principio lo mejor! Recolectemos únicamente granos maduros.

Califique la calidad del café cosechando así:

Tome una muestra de 100 frutos, si obtiene más de dos frutos verdes, más de dos frutos secos o más de cinco frutos pintones es seguro que afectará negativamente la calidad de la taza.

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